Технологическая карта № 2

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Безе с ванилином

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Безе с ванилином вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Яйца (белок) 4 шт. 80
Сахар 250 250
Ванилин порошок 4 4
Орехи грецкие 115 70

Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Взбивают белки. Постепенно вводят сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Кладут ванилин.

Готовят противень: увлажняют его и покрывают белой чистой бумагой.

Массу отсаживают на противень с помощью корнетика или шприца (сажайте редко). Выпекают в слабо нагретом духовом шкафу (70 – 80 оС) в течение 1 – 1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезают ножом середину и в образовавшееся пространство кладут начинку.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 13

Наименование изделия Торт «Полет»

Технологический процесс изготовления

Готовим безе. Для этого: взбить белки с добавлением щепотки соли, до твердых пиков.Добавьте сахар и взбивайте до получения очень плотной белоснежной массы. Белки должны быть взбиты так, чтобы, перевернув миску со взбитыми белками, они не сдвинулись с места.Одну полную столовую ложку безе отложите в корнетик с фигурной насадкой. В остальное безе добавьте орехи. И тоже отложите полную столовую ложку уже безе с орехами.На пергаменте сформируйте 2 лепешки диаметром 20 см каждая. Из корнетика отсадите на тот же пергамент безешки для украшения.И отложенную часть с орехами тоже выложить в произвольной форме,т.к это безе пойдет на обсыпку торта. У меня противень маленький, да и один поэтому выпекала в два захода. И если у Вас такая же проблема, то белки лучше сразу все не взбивать, а разделить их и сделать это по очереди. Сушить безе при температуре 100С примерно 2 часа, маленькие безешки естественно придется вытащить раньше. Готовим крем шарлотт. Для этого надо сварить сироп из молока, яиц и сахара, остудить и добавить во взбитое размягченное сливочное масло.Подробно описано, как приготовить крем шарлотт Крем взбили. Столовую ложку с горкой крема взбить с какао порошком, он пойдет на украшение. Итак коржи испеклись и остыли, надо собирать торт. Для этого первый корж намазать одной трети крема.Сверху положить еще корж и обмазать оставшимся кремом верх и бока торта, но оставив немного для украшения.Безе, которое мы пекли для обсыпки порубить ножом и обсыпать бока торта.Украсьте торт шоколадным и белым кремами и безешками, которые мы испекли для украшения. Все торт готов, поставьте его в холодильник, и потом через некоторое время наслаждайтесь вкусом этого великолепного тортика.
Попробуйте, он не сложен в приготовлении, но он безумно вкусный.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.

Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.

Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают. Сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 ч;

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: круглой формы из воздушно-орехового полуфабриката смазанный со всех сторон кремом обсыпанный крошкой и сахарной пудрой.

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус и запах: кремовый запах с тонким ароматом коньяка.

Консистенция: крупнопористая пенно-образная масса хрупкая и рассыпчатая. Влажность 3.5%

Торт «Полет» — классический рецепт

Этот удивительно легкий, буквально воздушный и очень нежный десерт — торт «Полет» в домашних условиях — украсит даже праздничный стол и просто поразит вас своим вкусом.
Этот классический рецепт торта «Полет», который подарит вам невероятные вкусовые ощущения. Он очень сладкий, довольно сытный, но при этом практически невесомый и буквально таящий во рту. Такой десерт не оставят без внимание ни взрослые, ни детки.

Ингредиенты:

  • Белки — 5 Штук
  • Желток — 1 Штука
  • Арахис — 100 Грамм
  • Сахар — 500 Грамм (300 граммов для коржа, 200 — в крем)
  • Ванилин — 1 Щепотка
  • Молоко — 0.5 Стакана
  • Сливочное масло — 200 Грамм
  • Какао — 1 Чайная ложка

Количество порций: 6-8

Как приготовить

1. Охлажденные белки, аккуратно отделенные от желтков, выложите в глубокую мисочку и взбивайте, пока не образуются плотные пики.
2. Добавьте сахар и щепотку ванилина, продолжайте взбивать около 5-7 минут. В результате должна получиться крепкая масса.
3. Параллельно выложите на сухую сковороду или на противень орехи. Просушите их немного, а затем измельчите, но не в пыль, а до небольших кусочков.
4. Классический рецепт торта «Полет» предполагает выпечку коржей с орешками, однако в данном случае 1 корж будет с арахисом, а второй — без. Отрежьте небольшой кусочек пергамента, нарисуйте карандашом круг. Выложите в центр половину белков, разровняйте по нарисованным контурам.

5. Вторую половину белков аккуратно соедините с орешками, перемешайте. Выложите на второй лист пергамента, также предварительно нарисовав круг. Удобнее всего печь коржи сразу на большом противне, так как выпекать их нужно около 2 часов, установив температуру не более 100 градусов.
6. Для приготовления крема соедините желток и молоко.
7. Насыпьте сахар, отправьте на огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и дайте немного загустеть. Снимите с огня, остудите.
8. В отдельной мисочке взбейте сливочное масло. Для аромата можно использовать ванилин, любимые эссенции или 1 маленькую ложку алкоголя (ликера или коньяка, например).
9. Добавьте в крем остывшее молоко. Как следует взбейте. Для украшения отложите немного крема, затем соедините его с какао. Распределите крем на коржи.
10. При желании можно украсить бока измельченным арахисом или кусочками коржа, например. С помощью кондитерского мешка, в который поместите шоколадный крем, сделайте украшения сверху. Отправьте торт «Полет» в домашних условиях в холодильник минимум на 1 час.

Торт «Полeт» почти по ГОСТу

Кремовый, хрустящий, сладкий и даже приторный торт «Полeт». Воодушевившись успехом замечательного торта «Трюфель», который я успешно приготовила под чутким руководством и с подробным пошаговым рецептом от Ирочки (Иррез), я взялась за «Полeт» (рецепт от Чадейки)… Этот рецепт — мой опыт с некоторыми замечаниями.

Ингредиенты для «Торт «Полeт» почти по ГОСТу»:

Количество порций: 12

Рецепт «Торт «Полeт» почти по ГОСТу»:

Поджарить в духовке орехи. Можно использовать разные, НО НЕ ГРЕЦКИЕ!!!
Первые орехи при 180°C за 15 минут, как стоит в рецепте, у меня сгорели. Пришлось брать ассорти орехов.
Время запекания и температуру лучше регулируйте сами! Орехи лучше постоянно мешать и стараться шелушить их во время выпечки. Как только шелуха начинает свободно отходить — вынимайте! Они ещё «доходят», благодаря набранному жару.

Белки взбить до твёрдых пиков.
Когда будете отделять желтки от белков, не забудьте 1 желток оставить для крема.

Добавить сахар, ванильный сахар и продолжать взбивать ещё 7-8 минут до очень плотной массы.
Отложить 1 ст. л. белков в шприц или корентик (для фигурок).
Добавить в белки порубленные орехи.

Отложить 1 полную ложку белков с орехами.

На бумаге для выпечки рисуем 2 круга диаметром по 25 см (у меня получилось для 2 противней).

Распределить белково-ореховую массу в 2-х кругах.
По бокам выдавить из шприца (корентика) белковые фигурки для украшения.

Вокруг другого коржа выложить белково-ореховую массу горочками.
Выпекать кожи 2 часа при температуре 100°C.
Каждые 20-30 минут я меняла противни местами, чтобы коржи одинаково пропекались.

Крем.
Смешать желток, молоко, сахар, довести сироп до кипения, помешивая.

Загустевший сироп хорошо остудить.

Сливочное масло взбить с ванильным сахаром, добавляя понемногу сироп. Лучше, по 1 ст. л. и постоянно взбивать.
Сливочное масло необходимо брать жирное!

В конце добавить 1 ст. л. хорошего коньяка.

1 ст. л. крема отложить и добавить 0,5 ч. л. какао.

Белково-ореховые коржики, которые выкладывались горкой вокруг 2-го коржа, истолочь для посыпки.

Собрать торт: смазать ореховые коржи-безе кремом.

Обсыпать бока крошкой.

Из ложки тёмного крема я сделала полоски и зубочисткой — узоры…

Вот так.

Украсить фигурками. Оставить застывать в холодильнике на несколько часов.

Вот так выглядел торт в разрезе на детском Дне Рождения.

Очень сладкий торт для истинных сластён!

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх