Как правильно солить сало


Сало — животный жир, накапливающийся (откладывающийся) под кожей животных в брюшной полости.

Для животного — это питательный запас организма, который содержит большое количество жирнокислотных остатков. Сало мы привыкли употреблять в солёном, копчёном, варёном виде, тушёном, жареном, реже в свежем виде. Многие сало ещё называют шпиком, это чаще относится к салу солёному или копченому.

Сало, которое имеет большое количество мясных прослоек называют подчеревок, а уже в маринованном (солёном) виде его называют Русские грудинкой, Англичане — беконом.

Когда мы сало топим, делая смалец, получаются вкуснейшие шкварки, которые многие люди любят употреблять в пищу, например с жареной картошечкой или просто вприкуску с хлебом. А уже смалец используется в качестве кулинарного жира. Добавляется он в различную выпечку (вместо масла или маргарина) или используется в качестве жирной основы для зажарки или приготовления на нём разных блюд, в частности жареного картофеля.

На основе смальца можно сделать вкуснейшую «намазку» для бутербродов в которую добавляют лук, чеснок, зелень и т.д. Конечно, это больше относится с свиному салу, так как сало козье и говяжье не используется в пищу, так как оно почти не поддаётся плавке. Исключение может составить лишь баранье курдючное сало, которое добавляют при приготовлении многих среднеазиатских блюд.

Сало имеет достаточно большую калорийность — 720 ккал на 100 грамм продукта, зато в нём нет углеводов — 0 грамм.Оно очень полезно для нашего организма как и жир растительный.

Содержит сало витамины А, Д, Е, каротин и арахидоновую кислоту, которая так нужна нам для работы всего организма в целом, поэтому полезно съедать в день 60-80 гр. сала, тем самым обеспечивая правильную работу сердечной мышцы и очищению сосудов от холестериновых отложений. Также употребление сала поддерживает иммунитет и общее состояние организма в целом, тонизируя его, особенно в холодное время года.

Многие люди задаются таким вопросом: «Толстеют ли от сала»??? Отвечаю — конечно толстеют, как и от многих других продуктов питания, например: хлеба, яиц, мяса, масла, круп и тд.

Важно не переедать рекомендуемое количество продукта, чем положено, тем более, если у Вас есть лишние килограммы. Тогда не следует употреблять сала больше чем 10-30 грамм в день. В общем, везде нужно знать меру.

Сало имеет также и противопоказания, его не рекомендуется употреблять людям, страдающим нарушениями выработки желчи и имеющими проблемы с желудком.

Сегодня я хочу рассказать Вам, как можно вкусно засолить домашнее сало с помощью рассола (маринада) или как его ещё называют, с помощью тузлука.

Тузлук — раствор соли, получаемый натуральным (естественным) или искусственным способом. Тузлук натуральный образуется при засолке путём выделения из засаливаемого продукта сока. А вот тузлук искусственный — это как раз то, что мы будем сегодня готовить с вами, то есть приготовленный соляной раствор с использованием воды путём растворения.

Тузлук обычно используется в рыбной промышленности для засолки большого улова.В промышленности крепость тузлука измеряется ареометром, а вот в домашних условиях качественный тузлук проверяется так: к примеру опускается в воду картофель (яйцо) и соль добавляется до тех пор, пока картофель не всплывёт.

Именно таким способом мы и будем делать наш тузлук для засолки сала.

Для приготовления солёного салат в тузлуке,

Как готовить рассол

Берите для рассола только крупную соль – она просаливает более равномерно и сало не возьмет больше соли, чем нужно. Нарежьте пласт брюшины кусочками весом 50-70 г – так они лучше промаринуются. После кусочки нужно обсушить салфеткой и натереть смесь из молотого перца с чесноком.

Специи в рассоли дают салу аромат

Что бы понять достаточно ли вода соленая, есть такой лайфхак: опустить в воду сырое яйцо, если оно всплывает, то соли достаточно. Сало кладется в кипящий раствор, иначе оно переварится и будет дряблым. Варить его надо примерно 40 минут, не допуская бурного кипения, на самом тихом огне. Готовое сало натираем дробленым черным перцем и чесноком и ставим под пресс на ночь. Утром сало уже готово.

Проверяем крепость рассола

Как солить сало сухим способом

Если вы солите сало «по сухому», то есть без жидкости – обязательно раздробите специи, так они отдадут больше аромата. Но мельчить и превращать специи в пыль не нужно, иначе аромат слишком быстро улетучится. Чтобы сало получилось еще более душистым, можно сделать надрезы и нашпиговать его кусочками чеснока.

Выкладывать слои сала надо правильно

Как укладывать сало в емкость для засолки

Выкладывайте в емкость для засолки кусочки шкурка к шкурке, сало к салу, так мякоть просолится равномернее. Каждый слой должен хорошо быть пересыпан специями или покрыт рассолом.

Сало в тузлуке, засоленное в банке

В среднем, для засолки потребуется 2 кг основного продукта на 3-х литровую ёмкость. Сало в тузлуке, засоленное в банке, хранят в холодильнике до 2 месяцев.

Дополнительные ингредиенты для засолки:

  • вода – 5 стаканов;
  • поваренная соль – 1 стакан;
  • специи;
  • чеснок.

Процесс приготовления:

  1. В закипевшую воду высыпают соль, помешивают и проваривают её ещё 3-4 минуты. Плиту выключают. Тузлук остужают.
  2. Главный ингредиент нарезают крупными кусками, которые могут пролезть в горлышко банки.
  3. Сало в банке плотно утрамбовывают, заполняя пространство между кусками специями и дольками чеснока.
  4. Доверху заливают остывший тузлук и оставляют на 4-6 дней в тёмном месте.

На сметане

Есть варианты приготовления кисломолочного острого соуса «Тузлук», в основе которого сметана, кефир, айран или мацони. Такое блюдо уже больше подойдет как дополнение к мясным или рыбным яствам.

Приготовление и ингредиенты:

  1. В емкость выложить 100 миллилитров сметаны жирностью 15-20 % (рекомендуется магазинная).
  2. Подготовить 20 грамм чеснока и мелко нарубить (или пропустить через чесночницу), добавить к сметане.
  3. Высыпать черный и красный острые перцы (по 3 грамма).
  4. Нарубить мелко свежую зелень (кинзу, сельдерей, укроп, розмарин и так далее), добавить к соусу.
  5. В конце процесса приготовления высыпать соль (по индивидуальному вкусу), перемешать.

Можно для усиления пикантности добавить немного сахара. Данный вариант со свежей зеленью является летним, если готовить зимой – соус будет вкусным и без данного ингредиента.

Готовим по-украински

Сало в тузлуке по-закарпатски получается пряным и обладает насыщенным вкусом.

Для его приготовления понадобятся:

  • основной продукт – 0,5 кг;
  • вода – 0,5 л;
  • луковица;
  • чеснок – головка;
  • морковь;
  • столовый или виноградный уксус – 1 ч. л.;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • соль – ½ часть стакана;
  • чёрный молотый перец – 1 ч. л.;
  • чёрный перец горошком – 6 горошинок;
  • лавровый лист – 3 листика;
  • гвоздика сушёная – 1 соцветие.

Подготовив ингредиенты, все специи (кроме молотого перца) добавляют в воду и ставят на слабый огонь.

Далее:

  1. Некрупными кубиками нарезают морковь, добавляют её в маринад.
  2. После закипания в тузлук добавляют уксус. Огонь выключают.
  3. Нарезают сало и лук. Выкладывают в отдельной посуде, чередуя слои (лучше использовать для этого стеклянную посуду).
  4. Измельчают чеснок. Обильно посыпают им и чёрным молотым перцем нарезку.
  5. Массу заливают остывшим маринадом и оставляют на 2-3 часа до полного остывания.

Затем перемещают блюдо в холодильник на сутки, после чего его можно подавать на стол.

Маринуем рыбу для холодного копчения

Для холодного способа приготовления не потребуется много ингредиентов, потому что вкус рыбы и так будет довольно насыщенным. Обычно рыбка маринуется сухим или мокрым посолом.

Сухой способ засолки

В первую очередь готовим продукт, очищаем и моем. Затем кладем в миску, куда предварительно засыпали соль. Сверху рыбины так же засыпаем соль.

Если выбран холодный способ, то продуктов понадобиться больше, поэтому рыбу можно укладывать слоями — пересыпая последующий слой солью.

Миска накрывается крышкой, которая должна быть немного меньше по диаметру и сверху ставиться гнет. Оставляем продукт на засолку на 3-7 дней. Для того чтобы тушки просолились равномерно их следует периодически переворачивать.

По истечении времени рыбу помещаем на 5-6 часов в холодную воду, чтобы вымочить. После просушиваем ее в проветриваемом месте около 24 часов. Теперь можно приступать к холодному копчению.

Мокрый посол

Посол в общем происходит аналогично, с той лишь разницей, что рыба заливается соляным раствором после укладывания в миску.

Раствор готовится из соли, сахара, воды и специй. То есть в 1 литре воды нужно размешать 0,1 кг соли, 10 граммов сахара и специи по вкусу. Температура, что довольно важно, должна быть ниже комнатной и не превышать отметку в +4 градуса.

Если добавить в миску с продуктом луковые кольца или чеснок, горький перец или, к примеру, ягоды можжевельника, то засолка получится более пряной, ароматной.

Рекомендуем: Как сделать ароматный рассол для копчения мяса

Соляного раствора в емкости должно быть много, то есть чтобы содержимое «утонуло» в нем. После укладки гнета рассол может начать выливаться — лишнее нужно убрать.

По срокам такая засолка затянется на 10 и даже 30 дней. Связанны такие большие сроки с тем, что маринуют таким способом в основном большие тушки, а соответственно и времени, чтобы они равномерно просолились требуется в разы больше.

Когда засолка рыбы для копчения окончена, то тушки нужно хорошо промыть вынести на свежий воздух, чтобы они просушились. Обратите внимание, чтобы защитить продукт от мошек и пыли, куски следует обернуть тканью или полотенцем.

Смешанный способ посола

Выглядит такой способ следующим образом.

Тушки предварительно натирают пряностями, солью и перцем и оставляют томиться в миске на некоторе время. То есть как при сухом способе.

После выдержки заливают туда рассол, закрывают крышкой и ставят гнет сверху.

Конкретных сроков засола нет, потому что все будет зависеть от того, какие специи были выбраны и какого размера тушки. Это может быть около 5 дней, а может быть и 4 недели.

С добавлением зелени

Традиционно для засолки сала в тузлуке используют сушёную зелень, но добавление свежего укропа позволяет добиться более насыщенного аромата готового блюда.

Дополнительные ингредиенты для засолки:

  • молотый перец (чёрный и красный);
  • укроп;
  • базилик;
  • кинза;
  • петрушка;
  • лавровый лист.

Аналогично предыдущим вариантам, сало очищается и нарезается тонкими ломтиками.

Далее:

  1. Ломтики выкладываются послойно со смесью из мелко нарезанной зелени.
  2. Готовится крепкий тузлук. Его плотность должна быть такой, чтобы сырое яйцо или картофелина оставались на поверхности жидкости и не тонули.
  3. Цельный лавровый лист и перец засыпают в кипящий тузлук.
  4. Через 5 минут после того как маринад закипит, его снимают с огня и остужают.
  5. Остывшим тузлуком заливают сальную нарезку.
  6. Продукт оставляют на 6-7 дней для равномерной засолки.

Маринование рыбы

Если желаете получить более нежный и даже необычный вкус, то нужно приготовить маринад. Посол делать проще, но вот именно замаринованный продукт получается в итоге более аппетитным. Хотя, для кого-то наоборот.

Самое важное — это верно выбрать рецепт, по которому будете солить рыбу, чтобы блюдо понравилось. В домашних условиях мариновать нужно с тщательно подобранными и подготовленными ингредиентами. Наиболее популярным и проверенным считается рассол тузлук.

Такой ядреный соляной раствор подойдет независимо от того, какой способ копчения, холодный или горячий, вы выбрали.

В этом случае, главное, не ошибиться с количеством требуемой соли. Но, так как тузлук готовят не первый год, выяснили, что можно определить вот как: в кипящую воду опускается картофель и начинают высыпать туда соль. В тот момент, когда картофель полностью всплыл, считается, что рассол готов.

Как засолить по-белорусски

Дополнительно используют:

  • соль;
  • воду;
  • молотый чёрный перец;
  • измельчённый лавровый лист;
  • чеснок.

Этот вкусный рецепт солёного сала готовят пошагово:

  1. Варят тузлук. Соотношение соли и воды должно быть таким, чтобы при комнатной температуре жидкость вытесняла на поверхность сырую картофелину. Кастрюлю с тузлуком ставят на средний огонь.
  2. Ножом скоблят сальную шкурку. Чтобы сделать её более мягкой, совершают до 30 скоблений вдоль и поперёк шмата.
  3. Доведённый до кипения тузлук включают на максимальный огонь. Аккуратно опускают в кастрюлю сало, для полного погружения его придавливают (можно использовать тарелку или другую увесистую посуду).
  4. Огонь выключают и под крышкой оставляют заготовку на сутки.
  5. Извлекают шмат, тупой стороной ножа снимают смалец.
  6. Обрабатываемый продукт выкладывают на чистое полотенце или салфетку шкуркой вниз. Плотно обсыпают его измельчённым лавровым листом, чёрным перцем, чесноком, нарезанным тонкими кольцами.
  7. Оборачивают пергаментом или тканью, помещают в пакет (чтобы запах чеснока не распространялся) и на 4-5 дней помещают в холодильник.

Солить сало по-белорусски можно и другим способом.

Для этого кроме основного продукта нужно подготовить:

  • тмин – 1 ч. л.;
  • сахарный песок – ½ часть ч. л.;
  • лавровый лист – 3 листика;
  • чеснок – крупная головка;
  • соль – 6 ст. л.

Пошаговая инструкция:

  1. Ополаскивают и скоблят шкуру. Шмат сушат при помощи бумажного полотенца.
  2. Головку чеснока делят на две части: одну – режут тонкими кружочками, другую – измельчают при помощи пресса. Смешивают прессованную часть с солью и пряностями.
  3. Полученной смесью натирают сало.
  4. Измельчают лавровый лист, смешивают его с кружочками чеснока, также натирают заготовку.
  5. После всех манипуляций продукт помещают в стеклянную ёмкость и на 2-3 дня оставляют в тёмном месте, затем – на 3 дня оставляют в холодильнике и на сутки перемещают в морозильную камеру. При этом ежедневно кусок переворачивают.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Тузлук для засолки сала с медом

Сало, засоленное в медовом тузлуке, можно есть непосредственно в день засолки.

Для его приготовления нужно взять:

  • основной продукт с прожилками – 1 кг;
  • воду – 2 л;
  • соль – полный стакан;
  • чёрный перец горошком;
  • тмин;
  • кардамон;
  • кинзу;
  • мёд – 3 ст. л.

Готовят так:

  1. В тузлук для засолки сала добавляют специи, доводят до кипения, оставляют ещё на 3 минуты и снимают с огня.
  2. В маринад добавляют мёд.
  3. Основу режут, заливают маринадом.

Через час деликатес готов.

Сало, томленое в меду

Сало в меду, одно из любимых блюд украинской кухни. Оно даже упоминается в повести Н.В. Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки», когда кузнец Вакула восхищался дворцом царицы и предположил, что при такой роскоши, ест она только сало с медом. Сало, приготовленное в меду, обладает особенно ярким ароматом и сладкими нотками во вкусе.

Сало, томленое в меду

Что нужно:

  • Сало 1 кг
  • Соль крупная 4 ст.л.
  • Лавровый лист 5 шт
  • Перец черный горошком 1 ст.л.
  • Душистый перец 5 шт
  • Кориандр 0.5 ч.л.
  • Гвоздика 5 шт.
  • Бадьян 2-3 шт.
  • Горчичный мед 150 г
  • Чеснок 4 зубчика

Мед лучше брать горчичный

Что делать:

Приготовить крепкий соляной раствор со специями и медом, довести его до кипения. Сало нарезать полосками в 5-6 см и варить в рассоле 40 минут, пробуя его на готовность. Как только сало будет готово, натереть его дробленым черным перцем и чесноком. Поставить под пресс (например, бакнку с водой) и оставить на сутки при комнатной температуре.

С айраном

Удивительно вкусный соус «Тузлук» можно также приготовить на основе кисломолочного напитка – айрана (сквашенного и соединенного с питьевой водой молока – овечьего, коровьего, козьего). Для придания продукту особенного вкуса в него могут добавляться специи, базилик, соль. Данный продукт хорошо известен в среднеазиатской и кавказской кухнях.

Итак, приготовление соуса «Тузлук» и ингредиенты:

  1. Нарубить мелко чеснок (80 грамм), затем потолочь дополнительно в ступке (рекомендуется деревянной), добавить соль (20 грамм).
  2. После того как чеснок пустил сок, высыпать компонент в подготовленную емкость для соуса.
  3. Добавить айран (500 миллилитров).
  4. Измельчить до крошки ядра грецкого ореха (50 грамм), высыпать в соус.
  5. Нарубить мелко веточки свежей кинзы (15 грамм), добавить к блюду.
  6. Всыпать красный или черный молотый перец (4 грамма), перемешать.

Сколько держать сало в тузлуке

Процесс засолки длится от нескольких часов (медовый рецепт) до недели. Чтобы проверить, готов ли деликатес к подаче на стол, его нужно проткнуть вилкой. Если зубцы мягко и быстро проникают в продукт, значит, его можно применять в пищу.

Готовый продукт нарезают мелкими ломтиками и подают с зеленью и картофелем в качестве бутербродов или самостоятельной закуски. Такое блюдо отличается удивительной мягкостью и быстро утоляет голод.

Источник

Описание

Кавказская кухня, как и любая другая, по-своему вкусна и уникальна. Каждая народность, которая живет на территории Закавказья и Северного Кавказа, отдает предпочтение блюдам из мяса (в основном из баранины), сырам, каше из кукурузной муки, овощам и зелени.

Все эти яства готовятся заботливыми руками хозяек, которых объединяет очень крепкая любовь к своему краю и обычаям. Благодаря этому традиционная пища получается особенно вкусной и насыщенной.

А еще их можно дополнить необычным кулинарным соусом (солевым или кисломолочным). Его добавляют во многие национальные блюда.

Соус «Тузлук» — это одно из популярных кавказских яств, которое подается к мясу или рыбе. Готовится оно несколькими разными способами – в зависимости от местности, страны, сезона.

Наиболее популярными являются рецепты на основе:

  • отфильтрованной воды;
  • сметаны (или кефира со сметаной);
  • айрана или мацони;
  • бульона.

В качестве приправ обычно добавляются: черный, красный (острый) молотые перцы, также базилик, кориандр. В летний сезон особенную пикантность блюду придает свежая зелень: укроп, петрушка, кинза, сельдерей.

Пропитка рыбы солью

Существует несколько факторов, которые влияют на степень впитывания соли:

  • чем выше содержание жира, тем медленнее поглощение соли;
  • чем толще рыба, тем медленнее проникает соль в ее середину;
  • чем свежее рыба, тем медленнее будет поглощаться соль;
  • чем выше температура, тем быстрее происходит поглощение соли.

При последующей сушке присутствие соли оказывает следующие эффекты:

  • чем выше концентрация соли, тем выше вытеснение воды и, следовательно, тем меньше воды остается удалить в процессе сушки;
  • чем выше концентрация соли, тем меньше воды необходимо удалить для получения удовлетворительно законсервированного продукта;
  • чем выше концентрация соли, тем медленнее высыхает рыба;
  • соль, как правило, поглощает влагу из воздуха и при относительной влажности более 75% в процессе сушки или в ходе последующего хранения рыба больше не сохнет. Она может даже поглощать больше влаги.

Все эти пункты касаются не только воблы, они также допустимы при посоле любой другой рыбы.

Вывешиваем рыбу

Лучше всего вывешивать чебака сушиться на улице – на балконе или где-нибудь под навесом, если вы занимаетесь засолкой на даче или в частном доме.

Для этого стоит натянуть шнур или проволоку подходящей длины – именно здесь будет вывешиваться для просушки рыба.

Следующий этап – подготовка крючков. Лучшим материалом для этого станет обычная алюминиевая проволока. Ее можно изогнуть в форме прописной буквы «г» или же заглавной буквы «W» с удлиненной серединой. Первый вариант подойдет, если рыбы не очень много – на один такой крючок насаживается один чебак. Если же рыбы довольно много и приходится экономить место, то удачным решением является второй вариант – на один такой крючок можно насаживать сразу по две рыбки. Минусом является худшая вентиляция, особенно если рыба вывешивается в несколько рядов.

Правильное насаживание – тоже не последнее дело. Ведь недостаточно знать, как вкусно засолить чебака. Нужно еще и иметь представление о правильном просушивании. Насаживать рыбу на крючки нужно глазом, продевая сквозь череп. Через хвост не стоит – в этом случае влага будет стекать вниз, в голову. А она и так сохнет дольше всего. В результате хвост уже пересохнет, а живот останется сырым. При вывешивании хвостом вниз влага распределяется более равномерно, и вы получаете более качественный продукт.

Процесс посола рыбы и его особенности

Соление в рассоле

Вобла покрывается солью, а затем упаковывается в водонепроницаемые контейнеры слоями с добавлением соли между каждым слоем. Рассол, который образуется, должен покрывать рыбу. Если вобла не полностью покрыта в течение 3-4 часов, обычно добавляется насыщенный рассол, чтобы полностью погрузить ее туда. Крышка помещается сверху рыбы для того, чтобы держать ее под поверхностью соления.

С большинства методами соления в рассоле используется насыщенная концентрация рассола. Наличие примесей может снизить фактическую концентрацию хлорида натрия в растворе. На практике насыщенность рассола колеблется в пределах 80-100%, что соответствует 270-360 граммам соли на каждый литр воды. Когда рыбу помещают в насыщенный рассол, концентрация рассола начинает падать, как только соль начинает проникать в ткани рыбы и вода удаляется. Если не будет использоваться достаточное количество рассола, то степень насыщения воблы солью может быть значительно уменьшена.

Сухое и двойное соление

Не рекомендуется применять в жаркую погоду, так как рыба не покрыта рассолом, и, следовательно, более подвержена порче и нападению насекомых. Рыбу следует как можно быстрее покрыть насыщенным рассолом и держать под крышкой до тех пор, пока посол не будет завершен. Сухое соление является самым легким способом, так как соль просто втирается в поверхность рыбы. Затем вобла кладется в емкость и стоит так в течение нескольких дней в холодильнике. Уже засоленная рыба вешается на крючки и сушится необходимое количество дней, в зависимости от времени года.

Внимание! Количество используемой соли зависит от метода засола и количества воблы. Для сильно вяленого продукта требуется около 30 кг соли на 100 кг рыбы.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка рыбы к засолке;
  2. Засолка рыбы;
  3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки

Оптимальными считаются следующие виды:

  • вобла;
  • лещ;
  • карась;
  • голец;
  • густера;
  • лещ;
  • щука;
  • окунь;
  • бычок;
  • толстолобик.

Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.

Лучше всего подвешивать рыбу через жаберные проемы

На бульоне

Еще один летний рецепт приготовления вкусного соуса к мясным и рыбным блюдам – на бульоне (курином, бараньем, говяжьем).

Описание процесса и ингредиенты:

  1. Выложить в емкость 400 миллилитров магазинной сметаны.
  2. Нарубить мелко предварительно подготовленную свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку), высыпать в блюдо.
  3. Измельчить зубчики чеснока (40 грамм), добавить соль (20 грамм), перемешать и выложить к остальным продуктам.
  4. Приправить молотыми острыми перцами (красным, черным).
  5. Добавить в соус 100 миллилитров мясного процеженного бульона, перемешать и подавать к столу.

Якутский рецепт

Наиболее подходит для следующих видов рыбы:

  • Лещ;
  • Рыбец;
  • Калинник;
  • Плотва;
  • Хариус;
  • Омуль;
  • Осетр;
  • Нельма;
  • Муксун;
  • Чир;
  • Хариус.

Впрочем, можно попробовать засолить таким образом и рыбу морскую.

Лучше всего таким образом солить рыбу, которую вы поймали только что. В крайнем случае, можно взять в магазине живую рыбу. Но и свежая покупная тоже сойдет. Готовится следующим образом. Свежую рыбку на целую ночь оставляем в холодильнике. Только не в морозилке, а непосредственно на полке, желательно той, что подальше от морозилки. Потрошить или нет? Обычно северяне этого не делают, но если хотите, можете выпотрошить самых крупных особей. А вот промыть обязательно нужно.

Далее готовится засолочная смесь. Для нее нужен только стакан соли (самой крупной) и сахар (15-20г). Не забываем перемешать соль и сахар как следует. Сахар нам нужен для того, чтобы задерживать воду в рыбе и сделать ее вкус нежнее.

Теперь берем емкость, в которой вы будете солить рыбу. Подойдет и кастрюля, и тазик, и судочек. Кладем в нее нашу рыбку, сверху засыпаем солью. Сверху снова кладём рыбу и соль. И так ровно столько, сколько у вас есть рыбы. Следующие 48 часов рыба просто засаливается на холоде. Далее ставим на нее пресс, но не очень тяжелый: достаточно пяти кг. Выжидаем еще 24 часа. Теперь достаем и промываем. Вода должна быть холодная. Смыв остатки соли, вешаем и сушим. О готовности говорит то, что рыбка стала плотной. Можете переселять ее в холодильник.

С побегами дикого чеснока

Это пряное растение, которое произрастает на территории Российской Федерации, Европы, Америки, еще называют черемша. Излюбленные места – это леса, низины, вдоль берегов рек. Представляет собой маленькие ростки, обладающие приятным чесночным ароматом.

Такой чеснок также станет отличной пряностью для соуса «Тузлук». Он придает блюду пикантность и нежный аромат весенних трав.

Приготовление и ингредиенты:

  1. Побеги дикого чеснока (черемши) в количестве 100 грамм освободить от кожицы, мелко нарубить.
  2. Высыпать в деревянную ступку, растереть, постепенно добавляя соль (15 грамм), затем выложить в глубокую емкость для будущего соуса.
  3. Выложить к чесноку 100 миллилитров магазинной сметаны (жирностью до 15 %) и 100 миллилитров айрана.
  4. Добавить молотый острый красный (черный) перец, перемешать.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Мокрый посол сала, что нужно знать

Мокрый посол — засолка в рассоле. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом рассоле используются только соль и вода. Так солят жирные мясопродукты, в том числе сало (шпик). В сложный рассол помимо соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Добавляют в сложный рассол и селитру.

Рецепт мокрого посола сала
Чтобы приготовить сложный рассол с селитрой, возьмите на 10 л воды 1,6 кг соли, 100 г сахара и не более 0,05 г селитры. Заметьте, селитру лучше добавлять в воду не в кристаллическом виде, а предварительно развести ее в части приготовленной для рассола воды. Учтите, что селитра для посолочной смеси должна быть химически чистой, сухой, лучше кристаллической, без посторонних запахов. Когда соль, селитра и сахар растворятся, хорошенько профильтруйте рассол через сложенную в несколько слоев чистую марлю или плотную хлопчатобумажную ткань. Можете добавить в сложный рассол пряности по своему вкусу, например, такие как черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, тмин, анис, кардамон, кориандр, можжевеловые ягоды, базилик, майоран, шалфей, корень аира, розмарин, имбирь, чеснок. Но помните о чувстве меры, ведь вы солите мясо, а отнюдь не пряности!
Чтобы приготовить простой рассол или сложный рассол без селитры, делайте все точно так же, как описано выше, только не используйте селитру, а соотношение воды, соли и сахара берите из помещенных рецептов в разделе посола сала.
Обратите внимание! Воду для приготовления рассола желательно использовать чистую питьевую. Если вода жесткая или загрязненная, ее надо профильтровать и прокипятить. Воду, взятую из водопровода, также надо обязательно прокипятить. Если вода родниковая или из проверенной артезианской скважины, можно этого не делать.
При мокром посоле куски мяса укладывают в подготовленную тару (бочки, кадки, чаны, пластмассовые ящики) или посуду меньшего размера и заливают охлажденным до температуры 2—4 °С рассолом необходимой концентрации. Если солится свинина с кожей, то куски кладутся кожей вниз один на другой. Для удержания мяса ниже поверхности рассола на него кладут деревянный дырчатый кружок, а на кружок ставят гнет (камень или другую тяжелую вещь). Продолжается соление в рассоле 2—3—4—5—6 и более недель. Это зависит от толщины кусков и окружающей температуры, от большей или меньшей крепости рассола, а также той степени просола, которую требуется получить. Во всяком случае, держать мясо в рассоле надо до тех пор, пока не просолятся все его части, включая внутренние. Способ мокрого посола хорош тем, что можно регулировать степень просола продуктов, делая рассол с большим или меньшим содержанием соли, и в результате получить желаемую концентрацию соли в продукте. В зависимости от концентрации рассолы подразделяются на малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %). Причем чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче будет выражена ветчинность в засоленном мясе, то есть приятнее будут аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 13—14 % (т. е. 15—16 частей соли на 100 частей воды (по весу)), иначе продукт начнет быстро портиться. Как показывает практика, это количество соли еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и до определенной степени замедляет его ход. Понятно, что для получения малосольных, а следовательно, более вкусных продуктов требуется и соответственно более слабый рассол. Но мясо, посоленное в таких рассолах, нестойко и не подлежит длительному хранению. С другой стороны, крепкие рассолы дают более стойкое в хранении, но и более соленое мясо. В любом случае, затеяв посол мокрым способом, надо периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.
Скажу вам по секрету, вернее всего будет проверять плотность рассола ареометром (это такой специальный приборчик), но опытные солильщики нередко пользуются и более простыми, так называемыми дедовскими средствами и способами. У нас испокон веков в качестве ареометра использовали куриное яйцо. Опущенное в рассол, оно должно в нем плавать, причем так, чтобы над поверхностью воды оставалась лишь его часть размером с пятак. Солильщики других стран с этой же целью пользуются картофелиной, отпиленной свиной ножкой или закупоренной бутылкой, содержащей внутри один английский фунт дроби. Картофелина или свиная ножка не должны тонуть, а бутылка должна держаться вертикально у поверхности наподобие поплавка удочки. Для получения такой концентрации рассола на 10 л воды необходимо добавить примерно 4 кг соли. Кстати, если быть точным, необходимый вам рассол должен содержать 35—38 % соли и (при желании) 2 % селитры.
Обратите внимание! Если рассол окажется крепче, чем это желательно, разбавьте его кипяченой водой; в противном случае прибавьте соли и, если необходимо, немного селитры. Кроме того, приготовленный рассол можно использовать несколько раз — до тех пор, пока в нем нет признаков порчи. Но каждый раз по окончании процесса соления рассол надо дезинфицировать кипячением. При этом для каждого последующего соления в него надо добавлять определенное количество соли и селитры, отнятых предыдущим солением. Впрочем, если посол при последующем солении должен быть слабее, то соль и селитру можно и не добавлять.
Мокрый способ посола, безусловно, не идеален — есть в нем свои недостатки: например, солонина, засоленная в рассоле, имеет повышенную влажность. Но тем не менее, мокрый посол все равно является наиболее распространенным способом.

Всех приветствую!

Прикупил 2 недели назад грудинку… Думаю засолю по старинке…

Полный размерГрудинка
Но кусок оказался не «айс». Срезал шкуру, сало…

Получились такие кусочки:

Полный размерКусочки грудинки

Для засолки по старинке — мало будет… Решил попробовать в тузлуке солить…

Беру вот такие специи:

Полный размерСпеции…

Свежий чеснок режу пластинками… В 2 чистые литровые банки кладу кусочки грудинки, специи, дольки чеснока… Кладём не плотно…

Полный размерПодготовка…
Полный размерПодготовка…
Полный размерПодготовка…
Полный размерПодготовка…

Берем кастрюлю, наливаем воды. Добавляем много-много соли (не жалеем), шелуху луковую, и специи. Ставим на плиту, на самый сильный огонь…

Полный размерГотовим тузлук…

Как только закипело, убавляем и на маленьком огне еще минут 10-15 варим тузлук…

Полный размерГотовим тузлук…

Спустя 15 минут, выключаем плиту. Даём остыть тузлуку немного… И Процеживаем:

Полный размерПроцеживаем…

Как процедили, и немного остыло видим такую картину — кристаллизуется соль…

Полный размерКристаллы соли…

Убираем лишнюю соль, получим вот такой вот тузлук:

Полный размерГотовый тузлук…

Готовый тузлук (его температура примерно 40-50 градусов) разливаем по банкам:

Полный размерГрудинка в тузлуке…
Полный размерГрудинка в тузлуке…
Полный размерГрудинка в тузлуке…
Полный размерГрудинка в тузлуке…

Банки с грудинкой в тузлуке на сутки оставляем в помещении… На следующие сутки убираем в холодильник… В холодильнике грудинка в тузлуке находилась 5 суток. Через 5 суток достаем грудинку из тузлука

Полный размерГрудинка из тузлука…

Немного даём стечься с грудинки остатки тузлука и тщательно специями (кому какие нравятся) натираем грудинку

Полный размерГрудинка в специях…

Натёртую специями грудинку заворачиваем в фольгу и в морозилку на хранение…
У меня долго не хранится… Достал из холодильника (морозилки) через 2 суток, делаем тестовый надрез, пробуем…

Полный размерГотово! Приятного аппетита!

Что могу сказать? Мне понравилось. До этого не делал такой рецепт… Рецепт неплохой, только много мороки с салом (грудинкой)…

Как то так… Всем приятного аппетита…

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх