Еврейский плов — БАХШ

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта! Сегодня в нашем меню довольно необычное блюдо от кулинара сайта Светланы Авериной: «Бахш – зеленый плов бухарских евреев. Этот плов на любителя. Нам он понравился. На второй день мы его окончательно распробовали и решили, что такой плов можно приготовить даже на праздничный стол. Если кто-то из вас еще не пробовал ни разу его, то советую приготовить на пол порции» .

Ингредиенты:

  • Баранина — 400 гр.
  • Курдюк — 300 гр.
  • Печень — 400 гр.
  • Лук — 2 шт.
  • Зелень свежая — по 1 пучку, кроме кинзы (2 пучка)
  • Растительное масло — 60 гр.
  • Соль — 1,5 ст. л.
  • Перец молотый черный — 2 ч. л.
  • Вода — 1 л
  • Рис пропаренный — 1 кг

Как приготовить бахш:

Баранину и курдюк нарезаем мелкими кусочками. Для этого дела нужен хорошо заточенный нож. Я использовала керамический нож. Отлично режет!

Печёнку перед тем как порезать так же мелко, бланшируем в кипящей воде по 5-7 секунд. После этих процедур она легче режется.

Зелень всю моем, сушим на салфетке и нарезаем очень мелко.

Вообще я зелень замачиваю в чашке с водой, и она у меня стоит примерно 30 минут. За это время вся земля, которая была на стебле и листьях, оседает на дно чашки. Потом просто промываю зелень и шинкую её. Особенно много земли на кинзе.

Теперь нужно сильно нагреть казан на большом огне и немного налить растительного масла. Выкладываем в первую очередь мясо. Даём ему только изменить цвет, не обжариваем.

Добавляем печень, хорошо мешаем вместе с мясом.

Далее выкладываем всю зелень. Перчим.

Когда зелень потушится, заливаем водой. Солим и даем с минут 30-40 повариться на медленном огне без крышки.

Пока варится наш зервак, нужно хорошо промыть рис. Шинкуем лук полукольцами или нарезаем кубиком. Теперь нужно соединить лук с рисом и полить растительным маслом.

Всё перемешать и выложить шумовкой в зервак.

Прибавляем огонь и даем воде закипеть. Как только вода закипела, начинаем верхний рис помешивать шумовкой, чтобы он равномерно сварился. Когда вода станет выкипать, начинаем непрерывно помешивать со дна весь рис до тех пор, пока не перестанет шкварчить.

Убавляем огонь, собираем рис горкой и накрываем крышкой. Даём нашему плову готовится ещё 25 мин.

Плов бухарских евреев готов!

Приятного аппетита!

Для просмотра предлагаю видео-рецепт приготовления бахша от Сталика

С уважением, Оксана.

Горячие блюда

В нагретое до появления дыма масло опускают мелко нашинкованный лук и мясо, предварительно обработанное и нарезанное на кусочки размером примерно 3x5x5 см, жарят, пока мясо не порозовеет.

Опускают мелко нарезанные: болгарский перец, помидоры. Жарят 5-10 мин, вливают 1 л воды, доводят до кипения, опускают специально подготовленный картофель, доводят до кипения, переводят на слабое кипение, закрывают крышкой, Тушат 20-30 мин до готовности. Нагрев прекращают, добавляют перебранную, очищенную, промытую, мелко нарезанную кинзу, перец черный и всё это перемешивают.

Подготовка картофеля
Очищенный картофель нарезают дольками, опускают в 5%-ный солевой раствор, выдерживают 15-20 мин, затем опускают в котел.

Говядину можно заменить на баранину или птицу.

Масло нагревают до появления дыма, обжаривают несколькими порциями нарезанный ломтиками картофель. В оставшееся от обжаривания картофеля растительное масло добавляют мясо, нарезанное на кусочки размером примерно 3x5x5 см, мелко нарезанные болгарский перец, помидоры, вливают 250 мл воды, доводят до кипения, закрывают крышкой, выдерживают при слабом кипении 30 мин, опускают подготовленный жаренный картофель, прекратив нагрев, перемешивают шумовкой, выкладывают на тарелки порциями, либо в одну большую тарелку (лагири) и сверху посыпают перебранной, очищенной, промытой, мелко нарезанной зеленью.

Холодные блюда

Часть бараньей или говяжьей грудинки (3-4 ребра) очищают от кровяных сгустков, зачищают от кровяных сосудов и плёнок. Для тщательного очистки мясо отделяют, зачищают от кости (не полностью), начиная от тонкого края до утолщенной части, на которой мясо остается закрепленным. Ножом делают поперечные надрезы в мясе, с внутренней стороны, отделенной от кости. Надрезы позволяют промыть глубинные слои мяса от остатков крови.

Мясо промывают в проточной воде, кладут в эмалированную посуду, заливают водой и выдерживают 30-45 мин, вынимают, кладут в плетеную корзину или дуршлаг, дают стечь крови, обсыпают плотным слоем соли, выдерживают 1 час, стряхивают соль, трижды промывают.

Чтобы мясо не скользило вдоль кости и готовое блюдо выглядело более аппетитно, весь кусок обматывают нитками.

Подготовленное мясо опускают в котел с водой при температуре 40-50 С, уровень воды на 8-10 см выше уровня мяса. После закипания с поверхности бульона снимают пену.

Чтобы использовать бульон для приготовления первых блюд, по истечении 50-60 мин варки мяса закладывают очищенные: 2-3 моркови, 1-2 репы, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 целые картофелины среднего размера, 2-3 мелко нарезанных помидора, лавровый лист.

Готовность мяса определяют вилкой или другим острым предметом. Готовое мясо вынимают, укладывают на большое блюдо (лангири), обсыпают небольшим количеством соли. Овощи продолжают варить до готовности. Готовые головки репчатого лука вынимают и удаляют. Остальные овощи вынимают и укладывают на отдельную тарелку, нарезают в виде ломтиков, кружков, звездочек и в холодном виде.

Перед подачей с мяса снимают нитку. Затем его нарезают острым ножом, начиная от края ребра. При этом нож должен быть направлен под определенным углом. Ребра находятся снизу, нож движется поперек ребра сверху вниз, ломтики получаются тонкими, толщиной примерно 1 мм. Ломтики мяса (гушти яхни) раскладывают на большое блюдо (лангири) вперемежку с ломтиками вареных овощей (картофель, морковь, репа). К блюду подают специи — соль, черный перец, хрен, горчицу. Заправленный бульон используют, как первое блюдо.

Язык отварной (забоняхни)

Язык говяжий или бараний- 1 шт, соль среднего помола -50-100 г.

С утолщенного конца языка, которой не покрыт кожей, удаляют кровеносные сосуды и нервные волокна, кончик языка отрезают, весь язык промывают, заливают водой и выдерживают 30 мин, выкладывают в плетеную корзину или дуршлаг, обсыпают солью и выдерживают 1 час, стряхивают соль , промывают трижды , кладут в посуду с теплой водой, доводят до кипения , снимают пену, варят 1,5- 2,5 часа до готовности, выкладывают на тарелку, удаляют кожу, начиная с тонкого конца,, обсыпают солью, охлаждают , нарезают тонкими ломтиками.

Для приготовления блюда (мургяхни), ножки вместе связывают ниткой, кладут подготовленную тушку в котёл с водой при температуре 25 — 30 С и варят, одновременно в воду добавляют 1-2 чайные ложки соли. При закипании бульона одновременно опускают 2 — 3 очищеные головки репчатого лука, 2 — 3морковки, 2 — 3 клубня репы. Через 15-20 мин., добавляют 2 — 3 клубня картофеля среднего размера и варят до готовности. Готовность курицы определяют по тому, насколько разварилась филейная часть. Если курица готова, то при надавливании вилкой она свободно проходит в тушку. Готовую птицу вынимают и освобождают от ниток и посыпают мелкой солью как с наружи так и изнутри и укладывают на большое блюдо (лангири). Готовый репчатый лук вынимают и удаляют. Остальные овощи нарезают на фигурки различной формы: ломтики, кружочки, звездочки и т.д. Нарезанными овощами, обкладывают тушку птицы и в таком виде подают на стол. К блюду подают специи — соль, перец, хрен, горчицу. Заправленный бульон используют как первое блюдо. По такой же технологии готовится холодная отварная индейка.

Ножки тщательно промывают, отрубают копыта и острые конечности, замачивают на 30 мин и обсыпают солью среднего помола и оставляют на 60 мин. Ножки разрубают на 3-4 части, конечную часть пополам вдоль и удаляют жилу. Куски ножек тщательно промывают. Подготовленные куски ножек заливают 4,0 л воды, нагревают, снимают пену, опускают мелко нашинкованный лук, лавровый лист, закрывают крышкой, переводят на слабое кипение, варят 5-6 часов, выкладывают густую часть, охлаждают до комнатной температуры. Отделяют кости от мякоти. Мякоть мелко нарезают, добавляют в бульон, кладут перец, соль — по вкусу. Нагревают до кипения. Шумовкой раскладывают густую часть в подготовленную посуду (4-5 шт.), сверху заливают бульоном, охлаждают до студнеобразной консистенции. Перед подачей на стол сверху кладут 1-2 ветки укропа.

Рыба фаршировнная (мохи кимаги)

Для приготовления этого блюда в основном используют сазан или маринку крупных размеров.

Рыбу очищают от чешуи, тщательно промывают, отделяют голову и плавники, через шейное отверстие удаляют внутренние органы, тщательно промывают и обсыпают солью. Промывают и отделяют кожу от мякоти и костей. Осуществляют эту процедуру, осторожно выворачивая кожу, стараясь при этом её не повредить. Отделённую мякоть с костями опускают на 5 мин в кипящую воду, воду сливают, а мякоть и кости отделяют друг от друга. Полученное филе размягчают до кашеобразной консистенции, добавляют размельченную головку отваренного лука, яйцо, муку, перец черный, соль, и все тщательно перемешивают. Этим фаршем заполняют кожу рыбы. Оставшимся фаршем заполняют голову рыбы или из него делают фрикадельки диаметром 1,5 — 2,0 см.

Подготовленные таким образом рыбу, голову и фрикадельки опускают в эмалированную посуду овальной формы с кипящей водой и поддерживают слабое кипение 15-20 мин. В момент опускания продукта вода должна быть выше его на 1-2 см. За 5 мин до окончания варки добавляют соль.

Готовый продукт выкладывают в большое блюдо удлиненной формы вместе с жидкой частью.

В небольшом количестве полученной жидкости в отдельной посуде растворяют толченый чеснок, и все это заливают в основное блюдо. Блюдо оставляют на холоде до превращения соуса в студенобразную массу.

Рыба — 1кг(~ 2lb), масло растительное — 250г (~8 fl oz), чеснок — 2-3 зубца, соль среднево помола — 2-3 столовой ложки, кинза -0,5 пучка.

Для приготовления лучше брать рыбу, которая имеет чешую и твердый костный скелет: сазана, судака, маринку, карася и т.п. Рыбу выдерживают 10-15 мин в воде, очищают от чешуи, отделяют голову и плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренние органы, рыбу тщательно промывают, разрезают на кругляши шириной 10-15 см. Подготовленные куски рыбы тщательно промывают обсыпают солью, выдерживают 15-20 мин в плетённой корзине или в дуршлаге, тщательно промывают.

В казане нагревают масло до образования дыма и в него опускают по 1-2 куска подготовленной рыбы, через 4-5 мин, то есть после образования на поверхности румяной корочки, куски переворачивают и через 1-2 мин готовый продукт перекладывают в готовую посуду, охлаждают до комнатной температуры и замачивают в чесночном соусе.

Приготовление чесночного соуса
Чеснок разрезают на мелкие кусочки, добавляют соль, толкут деревянным пестиком до кашеобразного состояния. Растворяют полученную массу в 200 мл воды, добавляют мелко нарезанную кинзу.

Если рыбу подают на стол сразу после обжаривания, то замачивание в чесночном соусе производят без предварительного охлаждения рыбы. Можно в виде приправы к рыбе подать помидорный соус. Для этого свежие помидоры обжаривают 5-10 мин в оставшемся масле, при обжаривании добавляют немного соли.

Мучные блюда

Cамса с мясом, слоеная, печеная

На 1 кг муки 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. На фарш: 400 г мяса, 300 г лука, соль и перец по вкусу.

Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться 12-15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в пласт. Cмазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать тестяной рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочни. На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в духовке (бухарские евреи выпекают самсу в тандыре). При выпечке в духовке смазать противни маслом, а тесто — яичным лезьоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке.

Манты (Крупные паровые пельмени)
На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, пол-стакана воды. На фарш: 1кг мякоти баранины, 100г курдючного сала, 50г лука, пол-стакана соленой воды, 1 чайную ложку черного перца. По вкусу сметана или сливочное масло — для смазки.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10-15 минут. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10х10см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут. Готовые манты подаются на большом блюде, смазанном маслом.

Супы

Горох предварительно замачивают на 2-3 часа в теплой воде, в которую добавляют 0,25 чайной ложки пищевой соды.

Подготовленные куски ножек заливают 2,0 — 2,5 л воды, нагревают, в момент закипания закладывают предварительно замоченный горох, снимают пену, добавляют мелко нашинкованный лук, лавровый лист, варят 3 — 4 часа до готовности. За час до окончания варки проверяют вкус супа и добавляют необходимое количества соли. Это блюдо так же готовят и из бараньих ножек.

Горох предварительно замачивают на 2-3 часа в теплой воде, в которую добавляют 0,25 чайной ложки пищевой соды. В казан наливают 2 л воды доводят до кипения, в момент закипания кладут горох, снимают с поверхности образовавшуюся пену, добавляют мелко нашинкованный лук и лавровый лист. В доведенный до готовности горох наливают 250 мл воды комнатной температуры, перемешивают, поверх гороха укладывают мясо. Казан плотно закрывают, варят до готовности примерно 1 час. Перед снятием готового блюда добавляют соль по в кусу.

В 1,5 л кипящей воды опускают заранее приготовленную лапшу, кипятят 5-6 мин.

В отдельной посуде прокаливают масло, добавляют сушеную мяту, перемешивают и все это добавляют в суп.

Подготавливают толченый чеснок с солью, добавляют в суп и все это перемешивают. Полученное блюдо разливают порциями и добавляют уксус по вкусу.

Кстати, это блюдо обладает лечебными свойствами, его применяют как жаропонижающее средство при воспалительных процессах, гриппе, высокой температуры и т.д.

Кабоб, или казан-кабоб

Очень вкусное блюдо — кабоб. Оно стало одним из наших любимых среднеазиатских блюд. Опять же, блюдо мясное. Блюдо состоит из мяса, картошки и свежего, нарезанного полукольцами, репчатого лука. Блюдо жирное, сытное, но очень вкусное! В половинку порции входят две целые картофелины и два куска мяса. Порция на вид небольшая, но мы наелись «до отвала».

Узбекские блюда: кабоб

Цена порции кабоба в Хиве — 25000 сум.

Балаза

Балаза — это гороховый суп с мясом. Горох я не люблю, поэтому это блюдо мы не пробовали, но захотелось о нём тоже упомянуть.

Узбекские блюда: шашлык

Конечно же, это шашлык! Куда бы вы ни пошли, со всех сторон до вас будет доноситься этот манящий аромат жареного мяса с уксусом. Конечно, шашлык — блюдо не исконно узбекское, но так как готовят его везде и едят его здесь все, упустить его из виду нельзя. Здесь шашлык готовят по-особенному, не как в России. Большую роль в приготовлении играет уксус. Но раскрывать все секреты шашлыка я вам здесь не буду, лучше приезжайте и пробуйте сами!

Узбекские блюда: шашлык. На фото — 3 порции, 12 палочек

Стандартная порция шашлыка в Бухаре — 4 палочки (в Ташкенте одна порция равняется одной палочке, как и в России). Имейте это ввиду, когда решите перекусить. Было немало курьёзных случаев, когда люди заказывали по 4 порции шашлыка на человека, не интересуясь её размерами А это ведь не 4 палочки, а целых 16… Обычно на каждой палочке по 3 кусочка мяса и 2 кусочка жира, либо 3 мяса и кусочек жира — это в Бухаре. В Ташкенте палочки побольше. Подают всё это на большом блюде, также приносят тарелку с порезанным кольцами луком с зеленью и политым уксусом.

В основном в Бухаре везде продаётся говяжий шашлык, но в одном месте можно найти и шашлык из баранины. Координаты этого места я вам, к сожалению, дать не могу. Знаю только, что кафе находится в 5 микрорайоне. Шашлык из баранины там готовят только под заказ. Т.е. приходите утром, делаете заказ, расплачиваетесь и сообщаете, к какому времени вам приготовить шашлык. Приходите к назначенному времени — шашлык готов!

Цена за 4 палочки в Бухаре — 32000 сум (в зависимости от месторасположения)

Цена за палочку кебеб вХиве — 6000 сум

Плов

Плов — это национальное узбекское блюдо, которое готовят на родине очень-очень вкусно. Настоящий узбекский плов готовят, конечно же, из баранины. Добавляют туда много разных специй: кумин, или зиру, куркуму, смеси перцев, барбарис, паприку, травы, чеснок, зелень. Сочетание всех этих специй делает плов ароматным и очень вкусным.

Готовят плов обычно в огромных чанах, под которым разводят огонь, прямо на улице.

Побывать в Узбекистане и не попробовать местный плов — непростительная ошибка! Мы её совершать не стали

Шурпа

Шурпа — это первое блюдо, в основном его готовят с бараниной. Но в Бухаре — с говядиной.

Шурпу с бараниной мы смогли попробовать только в Ташкенте, в ресторане «Шаршара», о котором мы ещё расскажем. Вообще странно, баранов вроде в городе много, а блюда из баранины найти сложно. Их берегут, видимо, для европейских туристов, а не для российских Вся баранина «стекается» в рестораны отелей и в кафе Старого города, расценки в которых обычному бюджетному туристу не по карману.

Цена порции шурпы в Бухаре — 12000 сум.

Шаурма, донер-кебаб

Думаю, состав этого блюда всем известен не понаслышке. Но на всякий случай: это мясо с овощами, обёрнутое в лаваш. В Бухаре в шаурму кладут очень много мяса и немного овощей, приправляют всё это кинзой. Вообще кинзу мы не любим, но шаурме она придаёт такой пикантный вкус, описать который невозможно, можно только попробовать. Так что приезжайте и пробуйте сами!

Донер-кебаб — это булочка с такой же начинкой, как и шаурма. Обычно донер стоит дешевле, чем шаурма, но он и поменьше. Нам он кажется не сильно удобным, но среди местного населения пользуется большой популярностью.

Цена шаурмы в Бухаре — 10000 сум.

Манты, ханум

Как говорят многие наши знакомые из России, манты — это большие пельмени Может и так, но манты, по нашему мнению, намного вкуснее пельменей. Хотя тоже смотря с какими сравнивать.

Узбекские блюда: манты

А ханум — это ленивые манты Раскатывается тесто, туда кладётся начинка, с одной стороны защипываем и в мантоварку. Не нужно лепить каждую мантышку в отдельности. Как-нибудь найду время и опубликую фото-рецепт ханума. В нашей семье его готовит Слава — получается ОЧЕНЬ вкусно! Пальчики оближешь!

Самса, беляши, донер-кебаб

Это, скорее, не блюда, а уличный перекус

Самса — это треугольники или квадраты из слоёного теста с начинкой из мяса с луком. Очень вкусный перекус!

Беляш — он как ватрушка, только несладкий, жареный и вместо творожной начинки — мясная с луком. Нам очень нравятся! Только в Бухаре их делают очень жирными.

Цена тандырной самсы в Бухаре — 3000 сум, беляша — 1500 сум.

На этом мы заканчиваем наш небольшой гастрономический экскурс по местной кухне в Узбекистане. Надеемся, что вам с нами было «вкусно»!

Шлём всем позитив и отличное настроение!

Спасибо, что путешествуете вместе с нами!

Ксюша и Слава!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх