maria_selyanina

Еще один новый макарон. Взбитый ганаш из белого шоколада с базиликом, клубничный конфитюр.

Прошу прощения за фото, фотографировала в полной темноте последние, что оставались, в этот раз они как-то слишком быстро и неожиданно закончились.
Про такой ганаш я уже рассказывала в посте про шу. Для макарон пропорции будут чуть-чуть другими, все-таки он должен быть немного плотнее. Поэтому:
160 г белого шоколада
110 г сливок 35% + 270 г сливок 35%
2 веточки свежего зеленого базилика
110 г сливок довести до кипения с базиликом, накрыть крышкой/пищевой пленкой, дать настояться 15 минут. Процедить, сливки взвесить. Их должно остаться 90 г. При необходимости добавить еще чуть-чуть. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (в режиме «разморозка, интервалами по 30 секунд). Сливки снова нагреть, в три приема влить в шоколад, размешивая спатулой так, чтобы в центре образовался «вулкан». В несколько приемов влить 270 г холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой «к телу», чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации.
Взбивают такой ганаш на низких-средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.
Правильный вариант работы с большинством ароматизаторов, на самом деле не «вскипятить, дать настояться», а «добавить в холодные сливки, дать настояться ночь в холодильнике». К сожалению, не всегда получается так сделать, но результат того стоит. Очень многие ароматизаторы (та же ваниль) сильно теряют за счет термообработки, и если хочется полностью раскрыть ее вкус, то стоит попробовать именно так — настоять в холодном виде. Так вкус получается более мягким, но более устойчивым и уверенным.
Есть такие (да и любые другие) макарон лучше 48 часов после изготовления.
Спасибо всем за пожелания в предыдущем посте. Торт действительно понравился, и мы уже думаем о маленькой презентации моих десертов.
Кто эти люди? Это небольшая гастрономическая ассоциация, где люди, любящие новое, интересное, качественное и необычное, собираются в семейной обстановке посидеть, провести время и попробовать. Это место, которое даже нельзя назвать рестораном: там всего 3 стола. Туда попадают только резервируя заранее, там ищут тишины и спокойствия политики, футболисты и прочие известные личности. Там, в центре Барселоны, есть маленький оазис, в котором отключаешься от действительности.
Да, что удивительно, хозяин этого заведения нашел меня сам и предложил попробовать работать вместе.
Тем кто в Барселоне и окрестностях, будет интересно побывать в этом месте, и как дойдет до дела, я обязательно напишу, где, когда и как это можно будет сделать.
Пока что я продумываю выигрышное меню и, как всегда, волнуюсь:)))
А завтра я наконец, возвращаюсь в Бубо на 2 недели.

Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага
Подготовить технику и инвентарь
Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего — электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся «на глазок»!
Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.
Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет — он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.
Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи 😉
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.
Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.
Подготовить необходимые ингредиенты
Миндальная мука.
Миндальная мука — один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс — найти хорошую муку.
Как я уже упоминала — не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо «светится». При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат — найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться — сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит — можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.
Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.
Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота — в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего 😉 Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.
Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о «состаривании» белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат «состаривание» влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из «состаренных» белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми «юбочками», макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы «состарить» белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более «жидким». Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое 🙂
Кроме того, «состарить» белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) — белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) «состаривать» белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца — из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало — ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.
Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя — большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.
Приготовление макаронс
1. Подсушивание миндальной муки:
Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.
Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.
Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).
2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:
Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой — суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).
Совет. Просеивание — очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.
К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.

Фруктовый крем из маскарпоне

Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.

  • Сыр маскарпоне – 200 г;
  • Фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т.п.) – 70 г;
  • Сахар – 50 г.

Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх