Торт полет и киевский в чем отличие

Еще один тортик по ГОСТу — знаменитый «Полет». Кремовый и хрустящий одновременно, сладкий и даже приторный, но очень вкусный! В Москве раньше встречались такие торты только с арахисом, а вообще могут использоваться и другие орехи. Но для меня вкус «Полета» связан с арахисом, покупаю специально. Печь его довольно просто, важно только, чтобы коржи хорошо пропеклись. Поэтому прежде чем вынуть, контролируйте готовность! В книге указано время чуть больше часа, у меня же ушло все два.
Тесто:
130г арахиса
170г белков (5 штук небольших)
320г сахара
1 пакетик ванильного сахара
Крем:
1 желток
100мл молока
200г сахара
200г масла
1ст.л. коньяка
1\2 ч.л. какао
Для начала 130г арахиса поджарьте в духовке при 180С минут 15, очистите и порубите.

Для коржей — 170 г белков (5 шт. небольших) взбить до твердых пиков.

Добавить сахар (320г), пакетик ванильного сахара и взбивать дальше минут 7-8 до получения очень плотной массы.

Отложить 1 полную ложку взбитых белков в корентик, к оставшимся добавить порубленные орехи и перемешать.

Отложить 1 полную ложку белков с орехами. Нарисовать на пергаменте 2 круга диаметром 25 см и распределить оставшуюся массу на двух кругах, разглаживая шпателем. Из корнетика отсадить декоративные фигурки на пергамент на свободное место, туда же выложить небольшими кусочками отложенную ореховую массу (при выпечке можно будет определить готовность коржей, разломив маленький кусочек, а потом мы из них сделаем крошку для обсыпки).
Печь при 100С 2 часа. Остудить.
Крем.
Для крема смешать желток и 100мл молока.

Добавить 200г сахара и поставить на огонь. Довести до кипения при помешивании и варить несколько минут. Сироп должен загустеть. Его надо перелить в небольшую посуду и остудить до комнатной температуры.

Сливочное масло (200г) взбить с пакетиком ванильного сахара в пышную массу. Добавить понемногу сироп, хорошо взбивая, в конце добавить ложку коньяка.

Отложить столовую ложку крема и смешать ее с половиной чайной ложки какао.
Половиной оставшегося крема намазать один корж.

Накрыть вторым коржом, обмазать бока и верх торта кремом, оставив немного для украшения. Кусочки орехового безе (те, что пеклись отдельно) истолочь в крошку и обсыпать ей бока торта. Украсить шоколадным кремом.
Украсить торт оставшимся белым кремом и фигурками безе. Охладить не менее часа в холодильнике.

Похож на киевский — но в киевском чуть больше шоколадного крема и немного другая рецептура коржей- меньше сахара на белок и добавлена мука.

Торт «Полет»

Еще один тортик по ГОСТу – знаменитый «Полет». Кремовый и хрустящий одновременно, сладкий и даже приторный, но очень вкусный! В Москве раньше встречались такие торты только с арахисом, а вообще могут использоваться и другие орехи. Но для меня вкус «Полета» связан с арахисом, покупаю специально. Печь его довольно просто, важно только, чтобы коржи хорошо пропеклись. Поэтому прежде чем вынуть, контролируйте готовность! В книге указано время чуть больше часа, у меня же ушло все два.

Тесто:
130г арахиса
170г белков (5 штук небольших)
320г сахара
1 пакетик ванильного сахара

Крем:
1 желток
100мл молока
200г сахара
200г масла
1ст.л. коньяка
12 ч.л. какао

Для начала 130г арахиса поджарьте в духовке при 180С минут 15, очистите и порубите.

Для коржей – 170 г белков (5 шт. небольших) взбить до твердых пиков.

Добавить сахар (320г), пакетик ванильного сахара и взбивать дальше минут 7-8 до получения очень плотной массы.

Отложить 1 полную ложку взбитых белков в корентик, к оставшимся добавить порубленные орехи и перемешать.

Отложить 1 полную ложку белков с орехами. Нарисовать на пергаменте 2 круга диаметром 25 см и распределить оставшуюся массу на двух кругах, разглаживая шпателем. Из корнетика отсадить декоративные фигурки на пергамент на свободное место, туда же выложить небольшими кусочками отложенную ореховую массу (при выпечке можно будет определить готовность коржей, разломив маленький кусочек, а потом мы из них сделаем крошку для обсыпки).
Печь при 100С 2 часа. Остудить.

Крем.
Для крема смешать желток и 100мл молока.

Добавить 200г сахара и поставить на огонь. Довести до кипения при помешивании и варить несколько минут. Сироп должен загустеть. Его надо перелить в небольшую посуду и остудить до комнатной температуры.

Сливочное масло (200г) взбить с пакетиком ванильного сахара в пышную массу. Добавить понемногу сироп, хорошо взбивая, в конце добавить ложку коньяка.

Отложить столовую ложку крема и смешать ее с половиной чайной ложки какао.
Половиной оставшегося крема намазать один корж.

Накрыть вторым коржом, обмазать бока и верх торта кремом, оставив немного для украшения. Кусочки орехового безе (те, что пеклись отдельно) истолочь в крошку и обсыпать ей бока торта. Украсить шоколадным кремом.

Украсить торт оставшимся белым кремом и фигурками безе. Охладить не менее часа в холодильнике.

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

полет – только белый крем, киевский – еще и шоколадный. А по сути они почти одинаковые ( если не считать возможности добавлять разные орешки. . но это уже лирика) . Так же считается что для киевского белки должны быть постоявшими чуть ли не сутки в тепле. . Плюс еще в него добавляется капелька муки.

на мой взгляд они отличаются производителем. самый вкусный торт полет выпускает Кондитерская фабрика «добрынинский» москва.

Хотел написать о том, как хорошо просыпаться в осеннее утро с мыслью о том, что в холодильнике тебя ждет вкусный торт. . Но жизнь вносит свои коррективы и рассуждать на эту тему как-то расхотелось. . Так что просто о тортах – сухо и плоско, впрочем торт «Полет» именно такой, сухой и плоский. . ну и вкусный конечно) ) Судя по книге с рецептурами «Производство пирожных и тортов», торт «Полет» аналогичен торту «Киевский». Разница только в украшении и массе торта. Первый массой 2 кг и украшен масляным кремом «Шарлотт» и воздушными безешками, а второй «Киевский» массой 1 кг и украшен тем же кремом и цукатами. Возможно, даже вероятнее всего они еще различались по виду орехов, которые шли в основу. . Но или я невнимательно читаю, но мне такие подробности в книге не встретились. Поэтому, чтоб не повторяться вместо ранее испеченного «Киевского» попробовал изготовить торт «Полет».Ну и поводу формы самого торта. . возможно в следующей жизни, когда у меня будет больше времени или будет большая духовка – меренговые торты примут круглую форму. . а пока что, приходится выпекать на противне и резать пополам. В итоге воздушные торты загадочной прямоугольной формы.

В столице больше всего любят сгущенку и орехи

Гастрономический туризм — популярное современное развлечение, а кондитерские изделия гурманы никогда без внимания не оставляют. Так, Вена давно известна шоколадным тортом «Захер», Будапешт — многослойными «Эстерхази» и «Добошем». На территории бывшего СССР мало кто не пробовал торты-топонимы — «Киевский» и «Ленинградский». Сейчас столичные власти объявили голосование, которое определит новый торт-символ — московский. Выбирать будут сами горожане, а пока что МОСЛЕНТА расспросила кондитеров о том, каким может стать торт «Москва».

Москвичам предлагают выбрать из пяти вариантов — это легкие бисквитные торты «Миндальный с малиной» и «Фисташковый с вишней», более плотные «Ореховый со сгущенкой» и «Шоколадный с клубникой», а также совсем уже непривычный для россиян «Экзотический коктейль» с муссом из тропических фруктов. Городские власти не планируют связывать с названием российской столицы какое-либо из уже существующих кондитерских изделий — например, торт «Птичье молоко» давно любим москвичами сам по себе.

По данным на 18 сентября, в голосовании приняли участие более 70 тысяч москвичей. Пока что лидирует «Ореховый со сгущенкой» — за него проголосовали 35 процентов респондентов. Рецепт этого торта предполагает бисквитные коржи и крем на основе вареной сгущенки с молотым фундуком.

Настоящий торт «Захер» можно попробовать только в одноименной кофейне в Вене

Аркадий Захаров / Фотобанк Лори

Владимир Гуральник, кондитер ресторана «Прага». Автор торта «Птичье молоко»

Из тех пяти вариантов, которые предложили москвичам для голосования, мне больше всего нравится «Шоколадный с клубникой». В его идее нет ничего революционного, мне кажется, он будет похож на венский «Захер». Только с клубникой вместо абрикоса.

Сочетание темного шоколада и кисловатого джема из клубники очень пикантно, оно должно пользоваться успехом. К тому же такой рецепт достаточно удобен для промышленного производства. Грубо говоря, его сложно будет испортить. А выработать ГОСТ — наоборот, легко. Хотя классический рецепт «Праги» предполагает много нюансов — белки и желтки для коржей взбиваются отдельно, потом добавляется масло — даже если этот алгоритм нарушить, вкус торта не изменится фатально. А вот с нежными тортами из крема и суфле все гораздо сложнее.

Москвичи не очень капризны насчет сладостей, и мне приятно, что все любят «Птичье молоко». Но во многом от этого торта осталось только название. Отчасти виноваты сами производители, отчасти — качество продуктов, прежде всего масла.

Светлана Никель, кондитер, золотой призер Международного Кремлевского Кубка

Чем сложнее авторский рецепт, тем сложнее будет его воспроизвести в промышленном производстве. Прежде всего это зависит от качества продуктов — если делать по совести, то торт не может быть дешевым. ГОСТ предполагает два критерия — не очень дорогие ингредиенты и достаточный срок хранения. Также на производстве неудобно готовить торты, которые предполагают несколько прослоек разного вкуса — слишком сложно, нужно много заготовок.

Сама я сейчас работаю на заказ, с каждым клиентом обсуждаю рецепт лично — кому-то нравится коньячная пропитка, кому-то ромовая, кому-то нужно с фундуком, с грецким орехом, с миндалем, у кого-то аллергия на мед… Нюансов множество. Когда-то у нас в стране было всего несколько тортов — «Прага», «Птичье молоко», «Полет». Но сейчас люди почти забыли об этом. Выбирает каждый свое, что вкуснее.

Когда-то я сама любила торт «Сказка». Но сейчас качество продуктов такое, что почти все давно отказались от масляного крема. Жирное не нужно никому. И готовится он не из настоящего сливочного масла, а из растительных жиров. Сейчас успехом пользуются муссы, крем из сливочного сыра. Хочу сказать, что хит этого года — торт-панчо. А вообще наши люди любят сладкое. Так что я бы выбирала шоколадный торт — не ошибешься. Особенно если будет организована хорошая реклама.

Торт «Птичье молоко» был придуман в 1982 году в Москве

Яна Королёва / Фотобанк Лори

Дмитрий Абрикосов, потомственный кондитер

Если честно, мне не нравится почти ничего из тех вариантов, которые вынесены на голосование. Во-первых, они достаточно однообразны. Во-вторых, в этих вариантах нет ничего исконно московского.

На мой взгляд, у москвичей самое любимое — безе и песочное тесто, орехи. Торт «Полет» запросто мог бы претендовать на звание «самого московского». Кстати, не надо путать его с «Киевским» — тот очень жирный и сладкий за счет крема и жженого сахара, а «Полет», наоборот, сухой и воздушный. Москвичи традиционно его покупают. Среди тех тортов, которые попали в голосование, есть вариант «Воздушный с фундуком» — он, как мне кажется, ближе всего к истине. И, кстати, торт-безе легко готовить в промышленных масштабах и легко хранить.

Еще москвичи любят слоеные торты, «Наполеон». И, конечно, «Птичье молоко» вне конкуренции, очень московский вкус. Но не нужно путать его с теми суфле, которые сейчас в избытке появляются в магазинах. Это все сиюминутные рецепты, которые никто не запоминает толком.

Торт «Полет» отличается от «Киевского» сухостью и легкостью

Яна Королёва / Фотобанк Лори

Алексей Митрофанов, москововед, историк столичного быта

Тема обсуждения — палка о двух концах. С одной стороны, торт как класс вполне соответствует настроению московского чаепития. Его можно есть неспешно, оставлять на завтра, делиться с сотрапезниками. Он не проходит незаметно, как пряники или конфеты. Но, с другой стороны, именно тортовая традиция как таковая в Москве, наверное, не прижилась. В дореволюционную пору, и это можно понять даже по живописи, было принято пить чай с фруктами. Хотя сегодня это кажется странным. А в советские годы хватали то, что удавалось достать в магазине, там уж не до символов. Хотя именно тогда появились торты «Птичье молоко», «Прага» или «Киевский».

Если говорить о рецепте, то предложенные на голосование варианты мне не нравятся. В них нет ничего московского. Допустим, «Экзотический коктейль» с манго, ананасами и другими тропическими фруктами — при чем вообще здесь Москва? Да и остальные, приготовленные на основе мусса, вряд ли подойдут. Это не наша традиция. Мне кажется, настоящая «Москва» должна быть на творожной основе, с сезонными фруктами. И, может быть, с прослойками халвы или марципана — наш город интернациональный, это надо подчеркнуть.

Максим Сырников, историк русской национальной кухни

Вся эта идея напоминает суету на пустом месте. Честно сказать, я даже попавшие в голосование рецепты не стал изучать — неинтересно.

Если уж на то пошло, разумнее было бы не изобретать новый торт, а вспомнить традиционную московскую выпечку и восстановить забытые рецепты. Есть замечательный московский калач, московские сайки, которые продавали в Филипповской булочной. Их даже замораживать можно было, вкус не портится. Была известная когда-то коврижка «Московская мостовая». Да и традиционные московские торты, в общем-то, уже придумали в советские годы — это «Птичье молоко» или «Прага». Культура московского чаепития имеет очень солидную историю, если постараться, из нее можно многое извлечь.

Торт «Полёт» по ГОСТу СССР

Воздушный и легкий, как полет птицы, торт из прошлого «Полёт» по ГОСТу СССР понравится всем скучающим по «тем самым временам» и просто всем любителям сладкого. Многие называют его приторно сладким, но, скучая по хрустящему лакомству, готовят еще и еще. В магазине редко купишь качественный торт: вместо сливочного масла можно почувствовать маргарин, а орешков очень мало. А между тем рецепт простейший и ингредиенты найдутся у каждого из нас на кухне. Давайте приготовим и насладимся хрустящим вкусным тортиком!
Торт «Полет» в домашних условиях, рецепт:
Ингредиенты для теста:
●Арахис — 130 г. ( можно использовать миндаль, кешью, грецкие)
●Яичные белки — 5 шт. ( если яйца крупные, достаточно четырех)
●Сахар — 320 г.
●Ванильный сахар — 1 пакетик( 7 гр).
Ингредиенты для крема:
●Желток куриного яйца — 1 шт.
●Молоко — 125 мл.
●Сахар — 190 гр.
●Сливочное масло — 190 гр.
●Коньяк — 1 ст. ложка
●Какао-порошок — 1 ч. ложка
Как приготовить торт «Полет» дома
Сначала подготовим орехи. Классическим считается торт-безе с арахисом, но вы можете использовать любые на ваш вкус. Орехи очень сильно влияют на восприятие торта, поэтому выбирайте свои самые любимые.
Подсушиваем арахис ( 130 гр) на горячей сковороде до тех пор, пока они не поджарятся (если в вашем доме есть дети, поджаривайте с запасом, орешки такие аппетитные и детки любят ими лакомиться).
Арахис легко отшелушить, перетирая между ладонями. Очищенные орехи отправляем в блендер.
Превращаем в ореховую крошку среднего размера.
Перемолотые орехи отставляем в сторону (они пригодятся нам для приготовления коржей безе).
Теперь нам нужно взбить белки 5 яиц и 320 гр. сахара в густой крем безе.
Правил того, как взбить белки с сахаром, много. Каждая хозяйка находит свой подход к приготовлению безе и белковых кремов. Соблюдайте простые рекомендации, и все обязательно получится!
Яйца должны быть комнатной температуры — так белки быстрее взобьются и сахару в теплых белках будет проще раствориться.
Итак, отделили белки от желтков в глубокую миску без следов жира ( можно для контроля пройтись корочкой лимона по внутренней поверхности миски.) Ни капли желтка в белки не должно попасть, это может испортить взбивание.
Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость. Белковая масса превращается в пену.
Теперь небольшими порциями ( не прекращая взбивать белки) подсыпаем сахар. Я обычно отмеряю нужное по рецепту количество сахара, ставлю этот объем рядом с миской, в которой взбиваю, беру столовую ложку и добавляю сахар по одной ст. ложке, одновременно взбивая, пока не израсходую все количество, указанное в рецепте. Суть постепенного введения сахара в том, что он не должен упасть на дно, а должен сразу вмешиваться в белки.
Технология приготовления воздушно-ореховых коржей очень схожа с приготовлением в бисквитном торте с безе «Яблонька» ( который мы готовили с вами в позапрошлую пятницу в рубрике «Пятничный торт»).
Если же мы добавим сахар большим объемом — половина ляжет камнем на дно и безе не взобьется. Когда сахар вмешан, можно добавить 1 чайную ложку лимонного сока ( в рецепте по ГОСТу это не указано, но я добавляю всегда для крепости безе).
Лимонный сок можно заменить щепоткой лимонной кислоты ( на кончике ножа).
После добавления лимонного сока взбиваем еще несколько минут до устойчивых пиков. Белковая масса не должна стекать с венчика, при попытке поднять ее на лопатках. Если на поверхности массы сделать сугробы и неровности, они должны сохранять форму и не растекаться.
Перед добавлением орехов отсаживаем несколько ст. ложек крема, чтобы сделать белые меренги для украшения. В остальную белковую пену добавляем измельченные орехи. Перемешиваем.
Выкладываем на противень два коржа из безе (стараемся уместить оба на одном противне, поэтому лучше делать небольшого диаметра). Остальную массу отсаживаем в виде полосок или отдельных меренг (они пойдут на обсыпку торта). Используем также белый крем для тех меренг, которые пойдут на украшение ( можно начать отсаживание с них, чтобы не пришлось мыть кондитерский мешок).
На свободном месте противня располагаем остальные безе в виде полосок или отдельных меренг ( они пойдут на украшение и обсыпку торта). Перед отсаживанием белковой массы обязательно застелите противень пергаментной бумагой.
Безе выпекается в духовке первые 10 минут при 140 С ( это время нужно, чтобы закрепить их именно в такой, пышной форме), затем убавляем температуру до 110 С и выпекаем 1,5-2 часа. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки и от размеров меренг. Маленькие меренги высушатся быстро ( спустя 40-60 минут уже можно вынимать). Когда коржи приготовятся ( большие коржи могут сушиться и 2, и 3 часа — в зависимости от вашей духовки), оставьте их в духовом шкафу до полного остывания.
Как проверить безе на готовность?
Приоткройте духовку спустя положенное время и проведите пальцем по поверхности безе — оно должно быть совершенно сухим, никакой липкости — ни по краям коржа, ни посередине! Если аккуратно постучать по коржу сухого безе — возникает ощущение, что внутри пусто и звук глухой.
Если безе высохло — оно спокойно «ездит» по поверхности пергамента. Его можно перевернуть и увидеть сухое дно. Все эти признаки говорят нам о том, что безе готово и можно выключать духовой шкаф, оставляя его там остывать. Даже если большие коржи не отделялись полностью от пергамента(но все остальные признаки готовности были), после высыхания обычно легко снимаются.
Крем Шарлотт для торта «Полет»
Для приготовления крема Шарлотт смешайте желток одного яйца с молоком ( 125 мл). Размешайте смесь до однородности.
Поставьте крем на огонь, начните нагревать и добавьте сахар ( 190 гр.)
Размешайте до однородности и продолжайте уваривать до кипения.
Когда сироп закипит и появится пенная шапка, варите еще 1-2 минуты.
Готовый сироп перелейте в другую посуду, чтобы он быстрее остыл до комнатной температуры.
Тем временем начните взбивать сливочное масло (190 гр) комнатной температуры до светлого состояния.
Если вы уверены, что сироп остыл и обе массы ( масло и сироп) одинаковой комнатной температуры, можете небольшими порциями вливать сироп, одновременно взбивая миксером сливочное масло.
В конце взбивания ( когда весь сироп уже добавлен) наливаем в крем 1 ст. ложку коньяка. Крем оставляем в холодильнике остужаться ( может потребоваться 1 час).
Готовый густой крем используем для сборки торта. Небольшое количество накладываем на дно сервировочной тарелки, в которой будем подавать торт. Это поможет зафиксировать торт в одном положении.
Первый корж безе выкладываем на блюдо, приклеиваем. Намазываем сверху кремом.
Накрываем следующим коржом ( лучше перевернуть его «дном» вверх, чтобы торт выглядел ровнее). Покрываем торт кремом сверху и с боков. Оставляем 3-4 ст. ложки крема для декора торта сверху.
Меренги, которые мы засушивали для украшения, превращаем в мелкую и среднюю крошку (разламываем руками). Мне нравится, когда крошка разная по размеру: общая масса мелкая, как пыль, но встречаются и крупные кусочки. На мой взгляд с такой обсыпкой торт выглядит эффектнее.
Обсыпаем боковинки торта с помощью крошки, благодаря кремовым бокам они с легкостью приклеиваются.
Небольшое количество крема, оставленное для украшения, смешиваем с какао ( нужно добавить 1 ч. ложку).
Шоколадный крем помещаем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой.
Отсаживаем небольшие кремовые украшения по всей окружности торта.
Сверху выкладываем маленькие меренги.
Украсить торт можно каким-нибудь другим способом. Можно покрыть верх торта шоколадным кремом полностью, без узорчатых украшений. Можно засыпать торт безе-крошкой. Точных правил в украшении нет — действуйте, как подсказывает ваша фантазия — отпустите ее в полет!
Воздушный торт «Полет» готов! Нежный крем и хрустящие коржи гармонично сочетаются и съедаются очень быстро!
Торт получается сладким, нежным, хрустящим — замечательное угощение к чашке горячего чая!
Приятного аппетита!

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх